Ο χάλυβας (ατσάλι) είναι ένα κράμα σιδήρου και άνθρακα. Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι κράμα σιδήρου, άνθρακα και χρωμίου. Το χρώμιο λοιπόν είναι το στοιχείο που αυξάνει την αντοχή του χάλυβα στην οξείδωση και στη διάβρωση. Κάποια είδη ανοξείδωτου χάλυβα μπορεί να περιέχουν νικέλιο, μολυβδαίνιο, τιτάνιο, κα.
Υπάρχουν πολλοί τύποι ατσαλιού ανάλογα με το είδος και την περιεκτικότητα των στοιχείων που περιέχει και χρησιμοποιείται σε εκατοντάδες εφαρμογές όπως σε μαγειρικά σκεύη, εμφυτεύματα, αυτοκινητοβιομηχανίες, οικοδομικές κατασκευές, κ.α.
Στην κουζίνα μας υπάρχουν δεκάδες σκεύη, κατσαρόλες, τηγάνια, μαχαιροπίρουνα, ταψιά, και πολλά άλλα που είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα. Όπως στα περισσότερα πράγματα που έχουν σχέση με το φαγητό μας έτσι και εδώ η ποιότητα κατασκευής παίζει πολύ σημαντικό ρόλο και στη διατροφική αξία των τροφών που μαγειρεύουμε, αποθηκεύουμε και τρώμε μέσα ή με αυτά αλλά και στην αντοχή του ίδιου του προϊόντος.
Οι πιο γνωστοί τύποι που χρησιμοποιούνται σε κουζινικά σκεύη είναι ο 18/8 (18% χρώμιο και 8% νικέλιο) και ο 18/10 (18% χρώμιο και 10% νικέλιο) που ανήκουν στη σειρά 304 σύμφωνα με τα αμερικάνικα πρότυπα AISI-SAE. Και οι δύο τύποι είναι υψηλής ποιότητας, ανθεκτικοί στη διάβρωση και στις μεταβολές θερμοκρασίας γι’ αυτό και χρησιμοποιούνται ευρέως στα μαγειρικά σκεύη, μαχαιροπίρουνα και σκεύη αποθήκευσης τροφίμων. Οι ανοξείδωτοι χάλυβες που περιέχουν ελαφρώς μεγαλύτερο ποσοστό νικελίου και ένα μικρό ποσοστό μολυβδαινίου ανήκουν στη σειρά 316, παρουσιάζουν μεγαλύτερη αντοχή στη διάβρωση και χρησιμοποιούνται σε δυσκολότερες συνθήκες (πχ διάβρωση από θαλασσινό νερό, χλωριόντα, κ.α.).
Υπάρχουν επίσης και οι σειρές στις οποίες υπάρχει πολύ μικρό ποσοστό νικελίου (άρα πιο οικονομικές αλλά λιγότερο ανθεκτικές) και στις οποίες το νικέλιο έχει αντικατασταθεί από μαγγάνιο, το οποίο είναι πιο φθηνό από το νικέλιο αλλά και πιο ευαίσθητο στη διάβρωση. Παρόλα αυτά υπάρχει η σειρά 200 και συγκρεκριμένα οι τύποι 201 και 202 στους οποίους η αντοχή στη διάβρωση αυξάνεται με την προσθήκη αζώτου.
Για την τοξικότητα του ανοξείδωτου χάλυβα έχουν γίνει διάφορες μελέτες, ανάλογα με τη χρήση του. Στις μελέτες που αφορούσαν στα μαγειρικά σκεύη φαίνεται ότι υπάρχει μία μικρή έως αμελητέα διαρροή των στοιχείων που τον αποτελούν (νικέλιο και χρώμιο) ανάλογα φυσικά με την ποιότητα κατασκευής του. Άλλωστε το χρώμιο και το νικέλιο είναι στοιχεία που υπάρχουν σε πολλές τροφές που καταναλώνουμε. Οι ποσότητες του νικελίου και του χρωμίου που διαρρέονται από τα μαγειρικά σκεύη είναι ασήμαντες σε σχέση με τις ποσότητες που λαμβάνουμε καθημερινά από τη διατροφή μας. Παρόλα αυτά για την ελαχιστοποίηση της ποσότητας διαρροής το σκεύος πρέπει να εκτίθεται σε βραστό νερό πριν την πρώτη του χρήση. Προσεκτικοί όμως πρέπει να είναι όσοι έχουν αλλεργία στο νικέλιο (προκαλείται από απορρόφηση νικελίου από το δέρμα και εκδηλώνεται συνήθως με εξανθήματα) και να αποφεύγουν τα ανοξείδωτα προϊόντα ή να προτιμήσουν τις σειρές 201 και 202.
Τέλος τα προϊόντα από ανοξείδωτο ατσάλι είναι πάρα πολύ ανθεκτικά, έχουν μεγάλο χρόνο ζωής και επιπλέον είναι 100% ανακυκλώσιμα.
Ολοκληρώνοντας θα σας προτείναμε τα ανοξείδωτα σκεύη ως μία πολύ καλή λύση (μη τοξική για την ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον) για να αποφύγετε τα πλαστικά. Πρέπει όμως να ελέγχετε πάντα την ποιότητα τους και να μην εμπιστεύεστε αγνώστου προελεύσεως σκεύη.
